mercoledì 4 novembre 2015

Salsa di pinoli

Una delle tipiche salse da mortaio genovesi della quale si trovano poche tracce documentate, e quelle poche sono frammentate e spesso discordanti; l'unica cosa certa che hanno in comune sono i pinoli. Non esiste un consorzio per la sua tutela e non è nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) e pertanto non esiste una disciplinare di produzione che ne formalizzi un procedimento per la sua preparazione.
Conservata dalla memoria, attraversa il tempo passando di mano in mano, cantata a voce da una madre a una figlia; e come sempre risulta diversa di casa in casa anche quando queste sono poggiate sullo stesso pianerottolo.
Quella che vado ad esporre, non è quindi la ricetta assoluta, ma è la salsa di pinoli come la facciamo qui da noi con il nostro gusto e la nostra logica.
Cominciamo dall'attrezzo: il mortaio di marmo con pestello di legno; qui non voglio entrare nel merito con ragioni scientifiche, non ne sono all'altezza; ma osservando i risultati, posso anch'io dedurre che questi sono diversi: una pasta untuosa e profumata nel mortaio contro una polvere asciutta nel frullino. Sarò un sentimentale ma preferisco la prima.


Vediamo gli ingredienti per 4 persone:

  • 100 grammi di pinoli
  • uno spicchio d'aglio
  • 15 grammi di formaggio di grana (una manciatina)
  • una cucchiaiata di prescinseua (si pronuncia prescinsoa ed è una cagliata acidula con una consistenza simile alla ricotta fresca; per quanto ne so io viene prodotta solo nel Golfo del Tigulio e da una sola azienda casearia. Ma non arrendetevi per così poco.)
  • la mollica di un panino inzuppata nel latte
  • olio extravergine di oliva

A questo punto alcuni avranno notato l'assenza del "sale q.b."; sale grosso ovviamente, che secondo molti è tradizione del mortaio poiché la sua presenza aiuta a stracciare ciò che stiamo lavorando; ma in questo caso, dico io, che possa andare di traverso la salsa, la pasta e anche la forchetta, a colui che osa salare il pinolo. Forse non è il suo piatto.
Ma torniamo alla ricetta. Si comincia con l'aglio, la cui quantità è secondo me discrezionale anche perché dire "uno spicchio" è abbastanza relativo visto che non di rado mi capitano spicchi d'aglio grossi come mandarini; ma soprattutto credo che lesinare o abbondare lo si possa lasciar decidere al proprio gusto senza il pericolo di coprire o non esaltare l'insieme. Comunque, lo metto nel mortaio e lo schiaccio per bene, quindi metto anche i pinoli e li vado a spremere schiacciando e ruotando il pestello contro il marmo. Mi fermo quando la grana della salsa è ancora abbastanza grossolana e se c'è ancora qualche pinolo non spremuto che mi è sfuggito, poco male, anzi, meglio.
A questo punto resta solo da condire: comincio con la prescinseua che inizia a dare cremosità e poi il formaggio di grana, preferisco il Parmigiano, qui dicevo una manciatina, ma attenzione questo ingrediente va tastato per capire quanto gusto darà alla salsa e ricordarsi che non deve assolutamente coprire i pinoli, sono l'ingrediente principale e devono restare al centro della composizione. La manciatina di grana serve per dare la giusta sapidità che ho evitato di dare con il sale.
Dopo aver amalgamato è il momento di aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte che determinerà la cremosità finale della salsa e normalmente non c'è bisogno di strizzarla, anzi, qualche altra goccia di latte l'aggiungo sempre mentre amalgamo il tutto schiacciandolo con i denti della forchetta e mi fermo quando a occhio giudico che la consistenza sarà quella giusta per condire bene.
Non resta che aggiungere l'olio quanto basta e sinceramente non trovo le parole per spiegare quando è "quanto basta". Posso solo dire che l'olio deve saturare la salsa e che si capisce, dopo aver provato cento o duecento volte (scherzo), quando la salsa non ha più capacità di assorbire l'olio. Ritengo che l'abilità, acquisita con l'esperienza di quelle cento o duecento volte, sia di fermarsi un attimo prima che la salsa sia satura.
Finalmente la salsa è pronta. Noi la usiamo per condire i croxetti: dei grossi dischi di pasta con impressa una croce su ambo i lati e da cui il nome crocette in italiano, ma da non confondere con i corzetti polceveraschi, buonissimi anche loro ma tutta un'altra cosa.