mercoledì 14 ottobre 2015

Lardo di Colonnata, salsa di Moscato e noci



Anche se alla base del procedimento di trasformazione da grasso crudo a lardo, utile per la conservazione, c'è sempre il sale; le tecniche di stagionatura sono invece diverse. Per questa fase vengono talvolta utilizzati luoghi di stoccaggio particolari per umidità e temperatura: grotte naturali, cantine e, nelle lavorazioni casalinghe, anche il frigo. Spesso vengono utilizzati anche contenitori di legno o vimini dentro ai quali il grasso viene stipato a strati separati dal sale. Nella provincia di Massa si usa ricavare dei grossi contenitori direttamente da blocchi di marmo: le "conche"; dove vengono risposte le falde di lardo a strati insieme alle spezie e al sale, e infine chiuse con una lastra dello stesso materiale dove il grasso resta a maturare per almeno 6 mesi. La particolare capacità di traspirazione e di impermeabilizzazione del marmo donano a questo lardo caratteristiche praticamente uniche.
Sulla nostra tavola questo eccellente prodotto, trova equilibrio con la dolcezza della salsa di Moscato e con l'aromaticità e con la croccantezza delle noci.